Jeg stødte på en samling artikler af Mikhail Ivanovich Pylyaev, en mand der levede længe (1842-1899), men som var vidne til mange begivenheder, og som fandt mange vidner om begivenheder, som han selv ikke var et øjenvidne til.
Generelt var Pylyaev en teatermand, forfatter til mange artikler om teaterhistorien og rapporter om kunstudstillinger. Men vi er ikke interesseret i Pyliaevs teatervirksomhed, men i hans historiske. Mikhail Ivanovich samarbejdede med magasinet Istoricheskiy Vestnik, og der udgav han naturligvis ikke-teatrale noter.
"Far til Suvorov" og "Generalissimo Suvorovs dag" - fra disse historiske noter kan man sammenlægge, hvad og hvordan den største russiske kommandør havde til hensigt at spise. Forresten - meget informativ og bemærkelsesværdig.
Det er værd at minde om, at Suvorov siden barndommen ikke adskilte sig i sundhed, og krigen med sin egen mave blev udkæmpet hele sit liv af Alexander Vasilyevich. Men efter at have levet næsten 70 år, brugt næsten hele sit liv i kampagner og krige, kan vi sige, at Suvorov i denne forbindelse forblev vinderen.
Først et par ord om dem, takket være hvem Alexander Vasilyevichs præferencer blev kendt generelt. Det er selvfølgelig hans tjenere. Den vigtigste var betjent Proshka eller Prokhor Dubasov, der tjente under Suvorov hele sit liv og døde efter Generalissimo, i 1823. Forresten blev han tildelt anstændige priser for sin tjeneste: Konge af Sardinien Karl Emmanuel sendte Proshka to medaljer på grønne bånd, med billedet på den ene side af kejser Paul I, på den anden - hans portræt, med den latinske indskrift: " Til bevarelse af Suvorovs helbred. " Og den russiske kejser Alexander den Første gav Dubasov den tredje klasses rang med en pension på 1.200 rubler om året.
Den anden var Dubasovs assistent, podkamerdiner -sergent Ivan Sergeev fra Kozlov Musketeerregiment. Sergeev tjente med Suvorov i 16 år, og efter hans død tjente han med Arkady Alexandrovich Suvorov indtil Generalissimos søn døde. Der var også Suvorovs ordnede, sergent Ilya Sidorov. Sygeplejersken (her skiftede de regelmæssigt), der blæste Suvorov og satte igler.
Den femte og sidste er kokken Mitka (i andre kilder - Mishka), den vigtigste i vores historie.
Så generalissimo Suvorovs dag fra et gastronomisk synspunkt.
Suvorovs dag begyndte på kalenderbasis og sluttede med natte. Klokken to om morgenen hældte Suvorov koldt vand fra et par spande, tørrede sig og Mitka hældte ham en kop te.
Suvorov var meget glad for sort te, abonnerede på det fra Moskva. “Køb til prisen, uanset hvor dyrt det kan virke for dig, vælg det gennem kendere, men videregiv det til mig på en meget sikker måde, så han ikke får en ydre ånd, men holder sin ånd meget ren”. Suvorov studerede omhyggeligt den te, der blev sendt til ham, beordret til at sigte gennem en sigte flere gange. Mitka bryggede altid te i nærværelse af Alexander Vasilyevich. Normalt hældte han en halv kop, Suvorov prøvede det og gav derefter instruktioner om, hvorvidt der skulle fyldes op eller fortyndes med vand.
Suvorov drak en masse te. På faste dage, tre kopper med fløde, på hurtige dage uden. Generelt var Suvorov en meget from person, han observerede faste meget strengt, og på den hellige uge spiste han kun en te.
Te blev normalt efterfulgt af "godkendelse" af menuen for dagen. Udsmykkede, faktisk, Suvorov spurgte Mitka, hvad han ville lave mad til ham, og hvad for gæsterne. De var forskellige ting. Suvorov inviterede ofte gæster til bordet, han elskede at behandle, men han gjorde det på en meget ejendommelig måde.
For Suvorov personligt kogte Mitka enten suppe, hvis dagen var hurtig, eller kålsuppe, hvis den var hurtig. Den anden var altid stegt. Suvorov kunne ikke tåle saucer, han var ligeglad med slik.
Det var interessant med gæsterne. Kokken forberedte dem separat. Suvorovs sædvanlige middag bestod kun af fire retter. Det store middagsselskab er syv. Efter den tids standarder kunne Suvorov kaldes grådig, men … For en chef var niveauet for køkkenmestring ikke grundlæggende i livet. Undskyld for hans gæster.
Suvorov var meget glad for at modtage gæster, elskede samtaler ved bordet. Men han kunne ikke tåle frosseren, og den person, der var mere opmærksom på kropslig mad, kunne ikke kræve en anden invitation til middag.
Desuden, hvis nogen inviterede Suvorov til at besøge, så burde han også have inviteret sin Mitka! Suvorov spiste med store vanskeligheder mad, der ikke var tilberedt af hans kok. Så Suvorov til en fest var en rigtig hæmoride for ejeren, men hvis du opfører dig som Generalissimo ønskede, så gik alt ganske normalt.
Jeg vil distrahere dig med en historie "off topic". Potemkin, der ikke havde et godt forhold til Suvorov, ville virkelig spise med ham. Faktisk bad han om aftensmad hos Suvorov, men den mest fredfyldte greve var ikke en beskeden, som Suvorov var klar over.
Derfor arrangerede Suvorov aftensmad til Potemkin, men som altid - med et trick. Generalissimoen inviterede Mathone, hovedtjeneren, der tjente i Potemkin, til hans sted og beordrede ham en ganske enkelt overdådig middag til Potemkin og hans følge. Han beordrede ikke at spare penge og forberede en ceremoniel middag til Hans fredfyldte højhed.
Og da dagen, som middagen var planlagt til, var hurtig, og derefter tilkaldte Mitka, beordrede Suvorov ham til at lave to almindelige fastelavnsretter …
Middagen var en succes. Alle kunne lide alt, "floden af druetårer bar krydderierne fra begge Indier" (sådan komplimenterede Suvorov selv middagen), selv Potemkin var forbløffet over luksus og omfang. Men han afsluttede Potemkin … Matone, der sendte Suvorov en regning for mere end tusind rubler. Suvorov betalte ikke, skrev på kontoen "Jeg spiste ikke noget" og … sendte det til Potemkin!
Suvorov spiste egentlig kun sine egne retter uden kød.
Potemkin modstod slaget, betalte regningen, men sagde, at "Suvorov er mig kært." De uanstændige udtryk, som grev Grigory Alexandrovich var meget god til, har historien ikke formidlet til os. Men det er der ingen tvivl om, at de var. Tusind rubler - dette var også en rimelig sum penge i de dage, den samme Suvorov på aviser (otte), hvoraf seks udenlandske, han brugte tre hundrede rubler om året. Og så frokost …
Så Suvorovs frokost. Morningste var for længe siden, lige efter at han stod op, og Alexander Vasilyevich stod tidligt op. Han spiste aldrig morgenmad, så hans frokosttid kom klokken 8 om morgenen. Derfor fulgte spørgsmålet om frokost natteen.
Så Suvorovs sædvanlige middag var efter skilsmissen og læsning af aviser kl. 8 om morgenen. Hvis det er ceremonielt eller festligt, så klokken 9.
Inden aftensmaden havde Suvorov en forret. Et glas. Det var enten karve vodka eller guld. Hvis Suvorovs mave sejrede den dag, faldt et glas øre i ham. Pennik, eller halvstang, er et brøddestillat (hvede, rug, byg-det gør ikke noget) af dobbelt destillation og endda tvangsraffineret med mælk eller trækul med en styrke på 38-40 grader.
Som en snack har der altid været saltet radise, og kun det.
Retterne blev ikke lagt på bordet, men de bar dem i varmen fra alle gæsterne. Suvorov blev tilbudt ikke hver ret, men kun den, der var "hans". Som allerede nævnt observerede Suvorov den største mådehold i mad, maven tvunget.
Men da Alexander Vasilyevich var en meget afhængig person, stod Proshka altid bag ham, hvis hovedopgave var at forhindre Suvorov i at overspise. Det vil sige, at Proshka simpelthen tog en tallerken fra Suvorov, hvis han ville spise for meget. Og hvis Suvorov begyndte at brøle i Proshka, svarede han med et uforstyrret ansigt: "Ifølge feltmarskal Suvorovs ordre." Alexander Vasilyevich "vendte normalt på ryggen" med ordene "Ja, han skal adlydes!"
Hvis Proshka pludselig opgav slap, modtog han normalt en straf fra Suvorov selv. "Hvorfor gav jeg for meget at spise!" - irettesatte Suvorov, der begyndte at plage maven.
Til middag, hvad vin angår, drak Suvorov lidt ungarsk eller malaga, og på særlige dage kunne han drikke lidt champagne. Desserter og frugter var heller ikke hans yndlingsemner, undtagen nogle gange med te kunne han spise citronskiver, drysset med sukker. Men ikke ofte. Han kunne have spist marmelade med vin, som blev sendt til ham af bestyreren fra godset. Kirsebær eller abrikos normalt.
Frokost i kampagnen var heller ikke i ét. Suvorov kunne godt lide at ringe til generaler. Bordet var dækket til 15-20 personer. De samme syv eller færre retter, for der er ikke noget at belaste maven med overdrev under kampagnen. "Shchi og grød er vores lykke," som Alexander Vasilyevich selv plejede at sige.
Efter middagen kunne Suvorov lide at "sedimentere" sin mad og drikke et glas mørk engelsk øl med sukker og citronskal. Det er klart, da han boede i hovedstaden.
Med hensyn til de religiøse nuancer, bortset fra en te på Holy Week, havde Alexander Vasilyevich endnu et spring. Han hadede kyllingæg. Ikke i nogen form. I påsken, efter gudstjenesten, overrakte Suvorov alle, der var i kirken, et æg, Prokhor og Ivan Sergeev stod bag kommandanten med kurve fulde af æg. Suvorov selv tog ikke æg fra nogen og brugte dem ikke.
Påskekager og påske lå på hans bord hele påskeugen og tilbød alle.
På Maslenitsa var Suvorov sympatisk over for boghvede pandekager. Pandekager blev normalt spist med ghee og te; Alexander Vasilyevich ignorerede forskellige ledsagende russiske fyld, såsom kaviar eller sild.
På store helligdage gav Suvorov som en omgængelig person bolde. Dette er en meget ejendommelig forretning, givet ejerens vaner. Ikke desto mindre blev Alexander Vasilyevich set vært for bolde. På fastelavn - op til tre gange om ugen.
Suvorov selv kunne ikke lide bolde. Naturligvis blandede han sig ikke i andre og ødelagde ikke gæsternes humør, og da det blev tid til at hvile, stoppede han stille og roligt festen og gik til ro og lod gæsterne have det sjovt hele vejen.
Hvad kan du sige om Suvorovs kulinariske præferencer?
Først: kålsuppe, både fyldig og mager. Både fra frisk kål og surkål. Beshbarmak. Øre på hurtige dage.
For det andet: kogt oksekød med forskellige krydderier, dampbad (ovn). Dumplings. Stegt vildt eller oksekød. Grød.
Som magre retter: svampe, som man siger, i et sortiment, i alle mulige former. Svampetærter. Af fiskene foretrak Suvorov gedder. Både kogt og "jødisk" fyldt.
Ingen salater, ingen frugt. Meget enkel, men let at gøre på næsten ethvert sted.
Og igen, fra fødslen, ikke kendetegnet ved sundhed, har en person brugt så mange kampagner og foretaget så mange ture, og alt sammen ikke under drivhusforhold. Ja, Alexander Vasilyevich kæmpede med maven hele sit liv, men jeg tror på, at han vandt en afgørende sejr.
Og inden jeg går videre til opskriften, vil jeg give livsprincippet for den store chef:
“Gå ikke til dette almissehus (hun mente hospitalet). Den første dag får du en blød seng og god mad, og på den tredje dag er der en kiste! Lægerne vil dræbe dig. Og bedre, hvis du ikke har det godt, skal du drikke et glas vin og peber, løbe, hoppe, ligge og du vil være sund."
Som lovet, flere opskrifter fra den tid, Suvorov elskede.
Ukha med pickles
Tag 3 pund (selv omkring et kilo) af enhver lille flodfisk. I dag kan du ikke lille, bare skræl og hak. Kog i 2 liter vand. Ved tilberedning af bouillonen tilsættes persillerod, selleri (dit valg, stilk eller rod, alt efter hvad der smager bedst), laurbærblad (1-2 stk.) Og sorte peberkorn op til 10 stk.
Fisken koges, indtil den er helt kogt. Kort før slutningen af madlavningen hældes et halvt glas agurkeburger i. Fjern bouillonen fra varmen, filtrer (du kan bare smide rødder og knogler ud), tilsæt hakkede pickles (3-4 stykker mellemstørrelse), jeg anbefaler stærkt at tilføje syltede svampe, persille og en skefuld creme fraiche.
En meget ejendommelig smag. Ja, angiveligt, som det er sædvanligt i Rusland, må du ikke hælde vodka i øret. Vodka separat, indeni.
Valaam svampekålssuppe
En universel ting i øvrigt. Vi laver det med kødbouillon - almindelig kålsuppe. Vi gør det på vandet - magert.
Vi starter med at lave bouillonen. Et godt stykke bryst til 3 liter vand. Plus laurbærblade, allehånde, gulerødder, persillerod. Kog, smid alt undtagen kød.
Vi skærer løget (1-2 stk), skærer svampene (400 g). Stege. Strimlet kål (300-400 g). Vi putter alt i en beholder (en gryde, en gryde, der har noget), fylder det med bouillon og sætter det enten på en meget lille ild eller (bedre) i ovnen (130-150 grader) og der simrer vi til 3-4 timer. Som under Suvorov i komfuret.
Det er muligt at bruge surkål i stedet for frisk kål, eller endnu bedre - en blanding. En tredjedel er surkål og to tredjedele frisk. Og det bliver meget velsmagende.
Gedde med peberrod
Vanskeligt og lidt masochistisk, men den, der kan klare det, vil blive belønnet.
Skær gedden i stykker og kog til cirka halvt færdig (lad det simre i 10 minutter ved medium varme). Vi tager op af vandet.
Hak to løg fint og fint og begynd at stege i olie. Mens løget bliver rødt, tager du 1-2 pinde peberrod og tre på et rivejern. Grædende kaster vi det til stævnen. Peberrod med løg i forholdet 1 til 1. Steg. Når løget bliver helt rødt, og du begynder at se, stopper vi det.
Vi tager en beholder, lægger et antal stykker gedder i bunden. Derefter lægger vi resultatet af stegning på fisken i et jævnt lag. Dernæst det andet lag fisk og igen smurt med løg. Læg et lag creme fraiche ovenpå og send det til ovnen i halvanden time ved en temperatur på 120 grader, eller på komfuret eller grillen i en halv time ved medium varme.
Brændeovnen eller komfuret er virkelig tør. Det bliver meget mørt og saftigt i ovnen.
Forresten, hvis det virkelig generer dig med hensyn til faste, skal du ikke hælde creme fraiche, og du har en meget mager skål. For at undgå tørhed kan du sprøjte et par spiseskefulde solsikkeolie.
Mærkeligt nok er denne lækre meget god med grød. Bulgur, poltavka, selv byg vil gøre. Løg-creme fraiche-peberrodssauce vil smage enhver grød. Og hvis gedden er 150+, så kan du let vade Rymnik.
Steg i Suvorov-stil
Vi tager kødet. Oksekød, svinekød - det gør ikke noget. Det er vigtigt at få frugtkødet. Du behøver slet ikke at røre mørbraden, rumpen eller ryggen kan stikkes lidt med en hammer, men på en sådan måde, at det simpelthen forstyrrer kødets struktur.
Derefter gnider vi kødet med peber, salt og binder det op og ned med et garn, så det ikke kryber. Og du kan begynde at stege. Først skal du "forsegle" den, det vil sige gribe den med en skorpe over meget høj varme. På hvad der skal steges … Svinekød kan også være på spæk. Jeg foretrækker oksekød i vegetabilsk olie, hvor jeg bestemt ville smide et stykke (20 g) smør.
Stegt forseglet? På en bageplade og ind i ovnen. Giv temperaturen 170-200 grader. Og spar ikke fedtet på bagepladen. Saft fra kødet vil stadig skille sig ud, så de er nødt til at vande stykkerne fra tid til anden, så kødet ikke tørrer ud.
Og for at gøre det helt lækkert, er det værd at placere grøntsagsakkompagnement rundt om kødet: gulerødder, majroer, selleri, kartofler, auberginesucchini. Hvem har hvad ved hånden. Jeg tog gulerødder, majroer og squash.
Du kan gøre dette i en bradepande, men det skal være der ved lav varme uden låg og konstant vende det for ikke at brænde. Ovnen er bedre.
Generelt er retterne meget enkle, men velsmagende og nærende. Jeg steger regelmæssigt, resten er mindst et par gange. Hvis nogen beslutter at gentage det, held og lykke og nyd din udforskning af historien.
