Naturligvis var middelalderbordets muligheder direkte afhængige af landbrug - planteavl og husdyrhold. Det vil sige, at det er svært at spise stør, hvor der ikke er nogen Volga, og følgelig er der druevin konstant der, hvor druer ikke vokser. Det var ikke for ingenting, at Klyuchevsky sagde, at vi alle kom ud af rugmarken, og kineserne siger, at "hvis du er doven, så er det hvede." Dette bestemmer ikke kun økonomien, men også kulturen for dette eller det folk, og derefter vokser nationens mentalitet ud af det.
Grill i middelalderen var allerede kendt, at dømme efter billederne på "Bayesian broderi". Vi ved ikke, om kødet blev marineret inden tilberedning, men det blev lavet præcist på spyd og på kul. Men ridderne spiste det på deres egne skjolde og lagde dem på særlige geder!
Så i begyndelsen af middelalderen var det avl af får, der næsten blev bøndernes hovedbeskæftigelse i mange lande. De var uhøjtidelige, lette at græsse, og desuden leverede de kød, mælk og uld. Det var i øvrigt for ulden, de blev værdsat. Kødet fra dengang får var hårdt. Faktum er, at fårebesætninger blev kørt over lange afstande, fårene oplevede stor fysisk anstrengelse, hvilket slet ikke forbedrede kvaliteten af deres kød.
"The Magnificent Book of Hours of the Duke of Berry", ellers "Luxurious Book of Hours of the Duke of Berry", begyndelsen af 1400 -tallet. Bevares i den middelalderlige samling af klostrene, Metropolitan Museum of Art, New York. I denne miniatur nyder hertugen af Berry en fest.
Men allerede i 1400 -tallet, at dømme efter opskrifterne fra engelske kogebøger, vidste kokke allerede, hvordan man gjorde kød praktisk talt uegnet til mad til et helt spiseligt produkt. De malede stegt lam til hakket kød, blandede det med æggeblomme, knoglemarv og krydderier. Resultatet var en masse, hvorfra briterne lavede lammekødboller, og lammebrystet blev stuvet i en gryde med tilsætning af ale, krydret med marjoram og kanel. I dag er det ganske enkelt at kontrollere, hvor velsmagende det er - tag og gryder lam i mørk øl, tilføj alle de angivne krydderier. Interessant nok har ale selv været kendt siden det 8. århundrede.
Det samme billede, men større (fragment). Greyhound hunde løber rundt om bordet. En bager med en kniv skærer slagtekroppe af nogle dyr … Det er ganske muligt, at disse er sovesale stegt i honning. For kaniner, at de er meget små!
Nå, selve fyldet var også kendt i Europa i meget lang tid. Så en af de tidligste omtale af pate er en legende om, hvordan indbyggerne i byen Chartres fodrede soldaterne i Attila med en enorm pate og dermed forsøgte at blidgøre dem. Erobrerne indtog patéen fuldt ud og besluttede i taknemmelighed for godbidden ikke at ødelægge byen.
Folk lærte meget hurtigt at lave koteletter og de samme frikadeller af hakket kød, men i Østeuropa begyndte de at lave zrazy eller "fyldte koteletter" af hakket kød. Polakker, der henviser til skriftlige kilder fra det XIV århundrede, hævder, at selv da var zrazi kendt i Polen. Dette er imidlertid ikke en lokal ret: Det menes, at mange retter af italiensk køkken blev bragt til Polen af konen til den polske konge Sigismund I, prinsessen af Milano, dronningen af Polen og storhertuginden af Litauen i 1518- 1556. Bona Sforza. Det vil sige, det var allerede en lidt anden æra …
Charles V's fest i Sage. Retter fra køkkenet blev båret under dække, så de ikke havde tid til at køle ned, da køkkenerne i slotte og paladser blev arrangeret væk fra mesterkamrene.
Når man havde hakket kød og tarm ved hånden, var det slet ikke svært at lære at lave pølser. Der blev dog ikke opdaget noget nyt i middelalderen. Pølse, som et fødevareprodukt, har været kendt siden oldtiden, og referencer til det kan findes i kilder, ikke kun i det antikke Grækenland og Rom, men også i Babylon og det gamle Kina. Men det skal bemærkes, at i middelalderens Europa var pølse et meget sjældent og meget dyrt produkt, da det krævede meget arbejde og færdigheder at lave mad.
Spidsteg. "Decameron", 1432. Under spyttet er der en bakke til dryp af fedt. Igen, husk de udødelige Dumas: "Gusini shir, meget velsmagende med marmelade!" Brrr …
Der var ikke nok kød til pølse, og vegetabilske råvarer, f.eks. Kogte ærter, blev meget ofte tilsat pølser. I Milano i 1500 -tallet betød ordet "cervelat" for eksempel bare "pølse med kød", hvilket understregede dets værdighed. Den ældste cervelatopskrift stammer tilbage fra samme århundrede. Denne pølse var lavet af svinekød med tilsætning af spæk og ost, og hakket kød var ordentligt smagt med krydderier - ingefær, kanel, nelliker og muskatnød. Interessant nok var cervelat på det tidspunkt ikke røget, men skoldet med kogende vand.
Marts. Pløjning på okser. Fragment af "Storslåede timebog af hertugen af Berry".
Hovedartiklerne på bordene i ridderborgene var imidlertid "retter fra kødet". Lad os sige, et helt ristet vildsvin eller hovedet. Ornehovedet blev generelt betragtet som ikke bare så meget som et fad, som … en prydning af festbordet for den tids magtfulde i verden. Det blev altid serveret til kongelige middage og … husk hvordan Porthos, der blev baron, kæmpede som et ornenes hoved og spiste middag ved samme bord med kong Louis XIV (tredje del af A. Dumas roman om de tre musketerer "Viscount de Bragelon "). Et ordentligt kogt vildsvinshoved er velsmagende, og … det fik lov at fortælle (ligesom hele vildsvinet stegt på et spyt!) Til gæsterne om vendingerne af, hvordan dette dyr blev jaget, hvor mange stamtavle hunde døde (de sig, jeg har råd!), og hvem af jægerne viste sig hvordan.
Men oksekød var hårdt, ligesom lam, og var mad til almindelige, da køer blev slagtet i alderdommen. Men oksehale gryderet blev godkendt i middelalderens Europa. Dens opskrift blev bragt til de britiske øer af franske protestantiske flygtninge. Sandt nok brugte briterne dem til mad før det. Faktum er, at når de koges, opnås en stærk, men ikke fed bouillon fra dem, som de daværende læger betragtede som en medicin. Men franskmændene bidrog til denne opskrift: de tilføjede gulerødder, porre og en hel del krydderurter til bouillonen.
Februar. Holde får om vinteren. Fragment af "Storslåede timebog af hertugen af Berry".
Men hos kyllinger forstod middelalderens folk meget mere end vores. For os er der kyllinger fra landsbyen og fra fjerkræbrug. Nogle er gulere, andre "blåere". Der er havdyr, kalkuner og gæs … Men i Frankrig i middelalderen var der fire typer kyllingekød: kylling, kylling, poulard og capon. Og smagen var forskellig for dem alle, og - vigtigst af alt var de alle tilberedt forskelligt! Kyllinger blev stegt og kogt. Bouillon blev kogt af kylling og stuvet ved at skære det i stykker. Poularden blev stegt hel eller i halve. Men kaponen - det vil sige hanen, blev tilberedt hel, som en ceremoniel ret. Men hvis du tror, at kaponen bare er "sådan en pik", og at det var franskmændene, der kaldte ham det, så er dette faktisk slet ikke tilfældet.
Først og fremmest er kaponen en kastrathane, og han gennemgik denne operation i en meget tidlig alder. Faktisk kommer oprindelsen af navnet fra det latinske caponus, det vil sige "poleret". For at kontrollere kvaliteten af fjernelsen af testiklerne blev kammusling også fjernet: og hvis den voksede igen, betød det, at operationen mislykkedes, og denne kapon skal isoleres fra sine kammerater, så den ikke provokerer dem til haneadfærd det er ikke karakteristisk for dem. Så måtte de fremtidige kaponer græsse i naturen i ni måneder. Og ikke bare "gratis". Det, der var nødvendigt, var en græsplæne med frodigt græs, en å og skov - alt dette var absolut nødvendigt som en garanti for den nødvendige mængde bevægelse og passende ernæring, uden hvilken den ønskede smag fra kaponen ikke kunne opnås.
Kaponen tilbragte den sidste måned af sit liv i et trangt bur, hvor han kun blev fodret med en blanding af majs og hvedemel, der var gennemblødt i frisk mælk. Som følge heraf vejede den til jul mindst fire kilo (ikke værre end nogen kalkun!) Og blev serveret stegt på bordet.
December. Orn lokkemad. Fragment af "Storslåede timebog af hertugen af Berry".
Pula er også specialfodret kødkyllinger. De mest berømte var Bresse poulards fra byen Bress i det vestlige Frankrig. Det menes, at denne race er omkring 5.000 år gammel. Selvom "fuglen fra Bresse" for første gang er nævnt i annalerne i 1591, da burgunderne hjalp indbyggerne i byen Bourgogne-en-Bresse med at afvise angrebet fra Savoyerne. Til dette præsenterede indbyggerne lederen for deres frelsere, Marquis de Trefort, så mange som to dusin Bresse -kyllinger!
