Artikler om middelalderens køkken vakte ægte interesse for VO og … en lang række forslag. Den ene er mere interessant end den anden. Fortæl om køkkenet i ALLE gamle civilisationer … Fortæl om køkkenet i det gamle Rusland … Vikinger … Fortæl om bordetikette og skikke, tal om … Med et ord, for at opfylde alt dette, vil jeg nødt til at opgive temaerne kampvogne, rifler, rustninger, bronze, samurai og "forgiftet fjer" Og kun gøre hvad man skal læse og skrive om hvem, hvad og hvordan spiste og lavede mad. Tema i årevis og en solid monografi med billeder. Og i øvrigt er der få "billeder". Der er retter på museer, men meget få skildringer af, hvordan de blev brugt. Så det vil være meget svært at opfylde alle disse ønsker. Jeg kan på forhånd sige, at det er muligt. Da der blandt mine kolleger er O. V. Milayeva, en specialist i det gamle Egypten, "egypternes mad" vil blive leveret til os. Det samme er tilfældet med Japan - intet problem. Kina er i tvivl. Vikinger … her ved jeg i hvert fald, hvor jeg skal hente information. Nogle folk i Rusland … Der er information! Men med hensyn til alt andet, ak og ah. Men sortering gennem arkivet fandt jeg en udskrift, der på et tidspunkt var kommet fra David Nicolas fra England. Jeg læste, oversatte, og det er det, jeg endte med, baseret på engelske forskeres skrifter om dette interessante emne.
Indsamling af peber. Fragment af en middelalderlig miniature.
Til at begynde med varede middelalderen, som de tror, fra det 5. til det 15. århundrede. Og det var i denne periode, at grundlaget for det moderne europæiske køkken blev lagt. Hvad angår datidens karakteristiske ernæringsegenskaber, var det korn, der forblev den vigtigste energikilde i den tidlige middelalder, da ris kom sent, og kartofler først kom ind i fødevaresystemet i Europa med en meget senere dato for dens udbredte anvendelse. Derfor spiste de meget brød, cirka et kilo om dagen! Byg, havre og rug var "de fattiges korn". Hvede var "kornet for dem, der kæmper og dem, der beder". Korn blev konsumeret som brød, grød og pasta (sidstnævnte i form af nudler!) Af alle medlemmer af samfundet. Bønner og grøntsager var vigtige tilføjelser til den laveste ordenskorn.
Kødet var dyrere og derfor mere prestigefyldt. På samme tid var kød fra jagt kun allestedsnærværende på adelens borde. Overtrædelse af reglerne for jagt i det samme England blev straffet meget hårdt. For eksempel, hvis en villan jagtede i herrens land med en falk, blev lige så meget kød som falken vejet skåret fra hans bryst og derefter fodret til denne falk foran villanen! Ikke underligt, at det var i England, at balladerne om Robin Hood blev holdt så højt. Skydning af kongespil var på det tidspunkt en frygtelig forbrydelse og højden af tankefrihed!
Det mest almindelige kød var svinekød, kylling og andet fjerkræ; oksekød, som krævede en stor investering i jord, var meget mindre almindelig. Torsk og sild var de nordiske folks fødevarer; i tørret, røget eller saltet form blev de leveret langt inde i landet, men også andre marine- og ferskvandsfisk blev konsumeret. Det var dog først i 1385, at hollænderen Willem Jacob Beikelzon opfandt en metode til saltning af sild med krydderier, hvilket forbedrede smagen og øgede holdbarheden. Inden da blev fisken simpelthen drysset med salt og det er det. Nu har sild også ramt adelens borde, og dens forbrug er steget dramatisk.
Det er interessant, at under Hundredårskrigen den 12. februar 1429 fandt selv det såkaldte "Battle of the Herring" (Battle of Rouvray) sted, noget nord for byen Orleans. Derefter forsøgte franskmændene at beslaglægge den britiske konvoj på omkring 300 vogne, hovedsageligt fyldt med tønder sild. Briterne byggede en befæstning af vogne og tønder, og et sådant "sild" -forsvar gav dem succes.
Foruden fisk spiste de skaldyr - østers og druesnegle samt krebs. I 1485 blev der for eksempel udgivet en kogebog i Tyskland, som gav fem måder at tilberede lækre retter på fra dem.
Langsom transport og primitive metoder til konservering af fødevarer (baseret på tørring, saltning, hærdning og rygning) har gjort mange fødevarer meget dyre at handle. På grund af dette var adelens køkken mere udsat for udenlandsk påvirkning end de fattige; fordi det var afhængigt af eksotiske krydderier og dyr import. Da hvert på hinanden følgende niveau i den sociale pyramide efterlignede alt det ovenstående i varierende mængder, fortsatte innovationer fra international handel og krige fra det 12. århundrede gradvist med at sprede sig i samfundet gennem middelalderens øvre middelklasse. Ud over den økonomiske utilgængelighed af luksus såsom krydderier, var der også dekret, der forbød forbrug af visse fødevarer blandt visse sociale klasser og luksuslove, der begrænsede forbruget blandt nouveau riche. Sociale normer dikterede også, at mad fra arbejderklassen skulle være mindre sofistikeret, fordi man mente, at der var en naturlig lighed mellem arbejde og mad; manuelt arbejde kræver grovere og billigere mad end for eksempel at bede til Herren eller øve med et sværd! Ikke desto mindre tøvede pindsvin, egern og sovesale ikke med at servere på borde i ridderborge.
Hvad der adskilte adelens og de fattiges mad i første omgang var brugen af krydderier! Nelliker, kanel, peber, safran, spidskommen, timian - alt dette blev tilføjet til enhver ret og jo mere, jo bedre. Krydderier blev tilsat vin og eddike, primært sort peber, safran og ingefær. De, sammen med den udbredte brug af sukker eller honning, producerede mange retter, der smagte sødt og surt. Mandler var meget populære som fortykningsmiddel i supper, gryderetter og saucer, især i form af mandelmælk. En meget populær ret i middelalderen var … mælk med bacon! Mælken blev kogt sammen med skiver spæk, safran og sammenpiskede æg, indtil blandingen var brat. Væskerne fik lov til at dræne natten over, hvorefter "mælken" blev skåret i tykke bidder og stegte med nelliker eller fyrretræsfrø!
Gelé blev lavet af rødvin. De tog en stærk kødbouillon fra hovedet og benene, forsvarede det, indtil det var gennemsigtigt, blandede det derefter med rødvin eller likør, hældte det hele i forme og lagde det i kulden. Formene var multi-aftagelige, så i andre dele lavede de "hvidt fyld" med mælk og "gul" med safran. Derefter blev separate dele af denne slags "gelékød" sat sammen, og et fad lavet af segmenter eller endda i form af et skakbræt blev serveret på bordet!
Den samme miniature fra bogen "The Adventures of Marco Polo". (Nationalbibliotek i Frankrig)
Siden antikken har køkkenet i Middelhavsområdets kulturer også været baseret på korn, især forskellige hvedetyper. Grød, og derefter brød, blev de vigtigste fødevarer for det meste af befolkningen. Fra det 8. til det 11. århundrede steg andelen af forskellige kornprodukter i Middelhavets kost fra 1/3 til 3/4. Afhængigheden af hvede forblev betydelig gennem middelalderen og spredte sig nordpå med kristendommens fremgang. Men i koldere klimaer var det normalt uden for rækkevidde for de fleste af befolkningen bortset fra overklassen. Brød spillede en vigtig rolle i religiøse ritualer som f.eks. Eukaristien, og det er ikke overraskende, at det nød stor prestige blandt andre fødevarer. Kun (oliven) olie og vin havde en tilsvarende værdi, men begge disse produkter forblev helt eksklusive uden for de varmere druer og olivenområder. Brødets symbolske rolle som ernæringskilde og som et guddommeligt stof er godt illustreret i St. Augustins prædiken: "I Helligåndens ovn blev du bagt i Guds sande brød."
Fårslagtning og handel med kød. "Historie om sundhed". Øvre Italien omkring 1390 (Wien Nationalbibliotek)
De romersk -katolske, østortodokse kirker og deres kalendere har haft stor indflydelse på spisevaner; forbruget af kød var forbudt i en hel tredjedel af året for de fleste kristne. Alle animalske produkter, inklusive æg og mejeriprodukter (men ikke fisk), var generelt forbudt i fastetiden. Derudover var det sædvanligt at faste, før man accepterede nadveren. Disse faste varede undertiden en hel dag og krævede fuldstændig afholdenhed.
Både de østlige og vestlige kirker foreskrev, at kød og animalske produkter som mælk, ost, smør og æg ikke måtte være tilladt på fastelavnsbordet, men kun fisk. Målet var ikke at fremstille visse fødevarer som urene, men derimod at lære folk en lektion i selvbeherskelse gennem afholdenhed. På særligt hårde dage blev antallet af daglige måltider også reduceret til en. Selvom de fleste mennesker overholdt disse restriktioner og normalt angrede, når de overtrådte dem, var der også mange måder at komme udenom dem på, det vil sige, at der var en konstant konflikt mellem idealer og praksis.
Sådan er menneskets natur: at bygge det mest komplekse bur af regler, hvor du kan fange dig selv, og derefter med den samme opfindsomhed lede din hjerne til at omgå alle disse regler. Fasten var sådan en fælde; sindets leg var at finde smuthuller ud af det.
Interessant nok troede man i middelalderen, at bæverhaler er af samme art som fisk, så de kunne spises på faste dage. Det vil sige, at definitionen af "fisk" ofte blev udvidet til både marine og halvvandige dyr. Valget af ingredienser kunne have været begrænset, men det betød ikke, at der var mindre mad på bordene. Der var heller ingen begrænsninger på det (moderate) forbrug af slik. Fastedagene var en glimrende anledning til fremstilling af illusionære produkter, der efterligner kød, ost og æg på en række forskellige og til tider geniale måder; fisk kunne formes til at ligne vildt, og falske æg kunne laves ved at fylde tomme æggeskaller med fisk og mandelmælk og koge dem over trækul. Den byzantinske kirke tilskyndede imidlertid ikke til nogen kulinarisk forfining af mad til præsterne og gik ind for "natur". Men deres vestlige kolleger var meget mere tilgivende for menneskelige svagheder. En rørende enstemmighed blev også observeret i udtalelsen vedrørende sværhedsgraden af at faste for lægfolk - "for dette fører til ydmyghed." Under alle omstændigheder klagede konger, skolebørn, almindelige og adelige under fasten alle over, at de blev frataget kød i de lange og svære uger med højtidelig fordybelse af deres synder. På dette tidspunkt var selv hundene sultne, skuffede over "hårde brødskorper og kun en fisk."
Lad os nu se på disse miniaturer specielt forberedt til vores katteelskere. Selvom middelalderen ikke var den mest behagelige tid for kattestammen, som bemærket i det allerførste materiale, blev katte værdsat for, at de fanger mus og derved beskytter stalde. Derfor blev de ofte afbildet selv i kogebøger, hvilket indikerer, at intet køkken kan undvære en kat. Timebog af Charlotte af Savayskaya, ca. 1420-1425. (Bibliotek og Museum P. Morgana, New York)
Siden 1200 -tallet er der observeret en friere, så at sige, fortolkning af begrebet "faste" i Europa. Det vigtigste er ikke at spise kød på faste dage. Men han blev straks erstattet af fisk. Mandelmælk har erstattet animalsk mælk; kunstige æg fremstillet af mandelmælk, aromatiseret og farvet med krydderier, har erstattet naturlige. Fastende undtagelser blev ofte foretaget for meget store grupper af befolkningen. Thomas Aquinas (ca. 1225-1274) mente, at børn, ældre, pilgrimme, arbejdere og tiggere skulle have tilladelse fra fasten, men ikke til de fattige, hvis de havde en form for husly, og de havde mulighed for ikke at arbejde. Der er mange historier om klosterordener, der overtrådte fastebegrænsninger gennem smarte fortolkninger af Bibelen. Da de syge blev fritaget for at faste, erklærede mange munke sig ofte syge og modtog nærende kylling bouillon. Desuden blev der tilsat hvede eller kartoffelmel til syge og gravide. Fed kyllingrodssuppe blev betragtet som en glimrende ret til patienter med forkølelse. Så nogle gange måtte en munk kun hoste højt for at få det!
Middelalderens samfund var stærkt lagdelt. Desuden manifesterede politisk magt sig ikke kun ved lovens kraft, men også ved demonstration af rigdom. Ædle mennesker måtte spise på friske duge, på alle måder give "tallerkener" brød til de fattige, og sørg for at spise mad smagt med eksotiske krydderier. Følgelig måtte manerer ved et sådant bord være passende. Arbejdere kunne klare sig med groft bygbrød, saltet svinekød og bønner og behøvede ikke at overholde enhver etikette. Selv kostanbefalingerne var forskellige: overklassernes kost var baseret på deres raffinerede fysiske forfatning, mens den for de uhøflige mænd var helt anderledes. Herrens fordøjelsessystem blev betragtet som mere raffineret end hans landsbyers underordnede og krævede derfor mere raffineret mad.
Men dette er et særligt rørende billede, der tilsyneladende er hentet fra livet af en kunstner eller en god kender af katte. Timebog af Charlotte af Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Et af problemerne i middelalderens køkken var manglen på mange typer madråvarer, der var velkendte der. For eksempel var der i Europa i lang tid ingen ris eller "Saracen hirse". Ris begyndte at blive plantet på Sicilien og Valencia først efter pestepidemien, da lønomkostningerne steg. På samme tid var risene dyrket i Italien og Spanien runde, mellemkornede og krævede ikke meget vand, selvom det gav gode udbytter. Det er klart, at det først var et sjældent og værdifuldt produkt, der blev brugt til at lave desserter og slik.
Europæerne havde mange vinmarker og vidste ikke desto mindre ikke, hvordan de skulle lave rosiner af druer, som de modtog fra øst og kaldte "druer fra Damaskus". Blommer var kendt, men de vidste heller ikke, hvordan de skulle lave svesker af dem, og de kaldte dette dyre og eksporterede produkt "blommer fra Damaskus", det vil sige, at navnet indeholdt en direkte angivelse af det sted, hvorfra det kom.
