Drikker hårdt, drikker ny skyld og gammel skyld, Dybt dedikeret til mindesmærket for Buddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Noter i fritiden", XIV århundrede. Oversat af A. Meshcheryakov.
Historien om fremkomsten af alkohol kendes ikke, og hvis den indeholder oplysninger, er de meget vage. Nå, alkoholdestillationens historie er endnu mindre kendt. Det eneste, man kender, er, at der findes en slags destilleret alkoholholdig drink i den kinesiske alkymist Ge Hongs skrifter i det 4. århundrede. n. e., og derudover tilskrives dens opdagelse den vestlige alkymist Raymond Lully. De normanniske riddere indtog stedet for opdagere af stærk alkohol; før invasionen af Normandiet i 1066 destillerede de angiveligt vin til alkohol og fik dermed den første cognac. Det er vigtigt at understrege noget andet her, nemlig at folk har lært at lave spiritus af en lang række landbrugsprodukter. For eksempel blev rom lavet af sukkerrør, cognac og chacha - fra druer, blommebrandej - fra blommer, calvados - fra æblejuice og morbær - fra morbær. Men folk blev vant til at bruge sådan en række produkter ret sent.
Oprindeligt blev gæringen af drikkevarer opnået på en udelukkende naturlig måde. Og allerede i 1334 foreslog Arnaud de Villger, en alkymist fra Provence (Montpellier, Frankrig) at bruge vinalkohol fra druevin som et helbredende middel. I øvrigt menes det, at den traditionelle russiske drink, vodka, blev opfundet i 1448-1474. Vodka var en fortyndet kornalkohol, derfor havde den ud over sit traditionelle navn endnu et navn: "brødvin" eller brødvodka. Hendes fæstning var lidt mindre. Selv her var det ikke uden det traditionelle rugmark, hvorfra vi, som historikeren Klyuchevsky sagde, alle kom ud. Men hvilken slags drikke kunne japanerne lave af deres rismarker?
Og de lavede sake - en traditionel alkoholholdig drink af japanerne og i øvrigt yndlingsdrikken fra den japanske samurai. Den tidligste omtale af ham forekommer i myten, hvor vind- og stormguden Susanno besejrer dragen. Det er interessant her, at den japanske samurai vinder sejren ikke i en duel med en drage, men på en meget snedig måde: han gav alle otte hoveder af dragen skyld at drikke og huggede den i stykker, beruset og sovende.
Det er helt forkert at kalde sake risvodka, for i produktionen af dette produkt bruges destillation i princippet ikke. Det forveksles med den sædvanlige pasteurisering af den traditionelle metode til fremstilling af sake. Det er også forkert at kalde sake risvin; Teknologien til fremstilling af denne drink omfatter gæring med forme (som ikke må forveksles med gæring) og oprettelse af en mos fra rismalt, dampet ris og vand. Dette ligner lidt øl med 12 - 20 ABV. Shinto -helligdomme i oldtiden var de vigtigste producenter af denne drink i Japan. Munke bevogtede nidkært hemmelighederne ved deres teknologi og stolte over det unikke ved smagen af deres sort. I første omgang blev sake tilberedt efter den kinesiske opskrift - fra hvede og opbevaret i 3-5 år, hvilket gør den stærkere. Lidt senere blev ris erstattet af hvede, men selv da var fremstillingsmetoden for produktet meget forskellig fra den moderne: den blev tygget i munden og spyttet i særlige beholdere, hvor gæring fandt sted. Forresten blev den berømte polynesiske drink kava fremstillet ved hjælp af omtrent den samme teknologi. Endnu senere blev metoden til opnåelse af gæringsprocessen moderniseret, nu i stedet for spyt begyndte de at bruge en særlig type skimmelsvamp - koji.
En særlig metode til fremstilling af sake baseret på rismalt blev først nævnt i det tidlige VIII -manuskript "Harima - no kuni fudoki" ("Beskrivelse af skikke og landområder i provinsen Harima"). 200 år senere blev teknologien til at lave sake ved kejserens hof angivet i lovgivningen "Egistika" ("Code of Engi Years"). I 1100 -tallet gik metoden til at lave skyld endelig ud over gården: i dagbogen for en ukendt munk, der levede i midten af 1500 -tallet, nævnes en gennemsigtig alkoholholdig drink, den ligner meget den, som japanerne drikke i dag.
Populariteten af den traditionelle japanske drink falder netop på tidspunktet for dannelsen af samuraierne, så der er ikke noget overraskende ved, at hvad munkene og bønderne drak også blev forelsket i de japanske soldater. I 1600 -tallet blev Kinki -området (territoriet i de moderne præfekturer Kyoto, Osaka, Nara og Hyogo) det vigtigste centrum for produktion af skyld i store mængder. Fra fødsel til død blev skyld ledsaget af samuraiens liv, det blev drukket på helligdage, i badehuset blev det ofret til guder og templer, så det blev med tiden den vigtigste nationale drink for alle japanere. De kom endda med et særligt navn for det - nihonshu ("japansk vin"), mens drikkevarer af udenlandsk oprindelse kaldes yoshu ("europæernes vin").
En unik drink som sake kræver derfor unikke ingredienser. Grundlaget for disse produkter er naturligvis ris. Kun en tredjedel af de 200 sorter ris er velegnet til at lave skyld. Sådanne ris dyrkes under de mest "ekstreme" forhold i bjergrige sletter og bakker. Det er varmt om dagen og meget koldt om natten.
Skyldproducenter pålægger dog hovedparten af kravene til valg af vand. Vand rig på kalium, magnesium, fosfor og calcium er meget godt til forme. Hårdt vand fra Nada -regionen favoriserer den hurtige reproduktion af svampen, derfor er Sake der stærk, "maskulin". Og i Fushimiya produceres sake til kvinder: det bløde vand der giver en lav grad. Fra generation til generation videregives opskrifter på specielle vand "cocktails" fra forskellige typer vand, som bruges til fremstilling af en japansk alkoholholdig drink.
Mere end 600 komponenter, der udgør sake, som japanerne selv bemærker, bestemmer drinkens sarte smag. Der er omkring 400 komponenter i whisky og brandy, og der er omkring 500 i øl og vin.
Vi står imidlertid over for et meget vigtigt spørgsmål, hvordan fandt japanerne ud af, hvordan de skulle bruge tre typer af naturlige organismer til fremstilling af skyld: skimmelsvamp, gær og bakterier? Det er meget lettere at fermentere ris med almindelige gærsvampe og opvarme og destillere den resulterende urt. Øl, whisky, rom, tequila, brandy, vodka eller gin, som enhver anden alkoholholdig drik, fremstilles på basis af en type mikroorganisme - gær. Og her begynder skyldens "mestre" af en eller anden grund at bruge koji -sporer til at skaffe skimmelsvamp og forskellige mælkesyrebakterier. Hvordan de fandt på dette, ak, er ukendt.
Nå, hvad er hemmeligheden ved at lave skyld? Først formales risene omhyggeligt. Selv for at forberede den mest almindelige skyld var det nødvendigt at fjerne op til 30% af overfladen fra hver ris, men for at forberede en dyr sort var det nødvendigt at fjerne op til 60% af overfladen af hvert korn. Forestil dig at gøre dette i hånden før. I løbet af den næste dag blev risene dampet og derefter afkølet. En del af det blev placeret i et rum med høj temperatur og fugtighed. Derefter blev den dækket med koji -sporer ovenfra og dækket med en klud, der opretholdt den nødvendige temperatur for væksten af denne svamp. Formen, der blev dannet på risene, blev overført til trætrugene i koji-butaen. Urten tilberedes i et køligere rum. Derefter blandes risene med koji -skimmel, mælkesyre og vand (for at forhindre vækst af skadelige bakterier), kobogæren og resten af de dampede ris og efterlades i 16 dage. I løbet af denne tid fortsætter gæren med at formere sig, og al denne masse gærer. Glukose fra gæring af koji -forme omdannes til alkohol med gær. De renser og insisterer også på skyld, og først efter det drikker de.
Bønderne brugte naturligvis sake af lavere kvalitet. De havde ikke tid til at tilføre produktet og nyde de subtile smag. Samurai sparede ikke deres tid og insisterede længe på denne alkoholholdige drink. Derudover købte de det i partier i forskellige provinser og sammenlignede kvalitet og smag.
De japanske samuraier udviklede deres egen kultur for skyld nydelse. Samurai -drikkekulturen kendetegnes igen ved en række forskellige drikkeredskaber. Nogen foretrak at smage drinken fra miniaturekopper i porcelæn, nogen fra firkantede små kar, der tilføjede den harpiksagtige aroma af fyrretræsharpiks til skyldaromaen. Valget af bestemte retter skulle først og fremmest svare til drikkens art og ikke til drikkens appetit. Men det meste af skylden blev indtaget af store kopper, så du kunne drikke en gæst og derefter grine ad ham. Det var sædvanligt at drikke en traditionel japansk drink kølet, men i romaner om nationale klassikere drikker alle uden undtagelse skyld i en opvarmet form. I den kølige sæson blev sake virkelig opvarmet til 36 grader eller mere. Men i varmen drak de koldt! Selvom der er en antagelse om, at fuselolier fordamper under opvarmningsprocessen fra det, hvorfra hovedet normalt springer om morgenen. Drikken blev hældt i kopper eller fra særegne tekander eller små flasker, praktisk til opvarmning. Opvarmning af skyld er heller ikke let. Det er nødvendigt at overholde disse krav til opvarmning af produktet, der oprindeligt blev defineret, de kan ikke ændres, for der er forskellige vilkår for hver opvarmningsgrad. For eksempel, hvis en drink svarer til temperaturen i et menneskeligt legeme, så kaldes det itohadakan (dvs. "menneskelig hud"). Den "solrige" varmegrad - hinatakan er lidt koldere: 30 ° C. Der er også nurukan ("lidt varm"), jyokan ("varm") og atsukan ("varm"). Tobirikan er den hotteste version af sake ("ekstra") og opvarmes til 55 ° C.
At hvile en samurai i et japansk bad eller i varme kilder kan ikke undvære en kop skyld. Sake er en vigtig egenskab ved enhver samurai -ferie. De lå i en pool med varmt mineralvand og friskede halsen op med en slurk afkølet drink. Sake kunne bruges ikke kun som en nødvendig drink til en god hvile, men også som en gave under religiøse festivaler. Det blev endda drysset på hinanden eller på jorden. Et sådant ritual er en god fortsættelse af fejringen af enhver væsentlig begivenhed, tilbuddet om bønner. Japanerne mente, at sprøjtning af skyld rensede kroppen og kunne berolige gudernes vrede. En anden god japansk skik, der har overlevet den dag i dag, kaldes san-san-kudo ("tre slurke-tre kopper"). Det indebærer udveksling af skåle mellem bruden og gommen.
Uden en traditionel sake -kop var det umuligt for en samurai at sætte pris på alle glæderne ved en blomstrende kirsebærplantage, det var umuligt at kommunikere med gæster og virkelig nyde Japans nationale helligdage. Derfor er det umuligt at overvurdere drikkens rolle i det japanske samfund, i dens fortid og nutid. Den traditionelle alkoholholdige drikkes relativt lille styrke forklares med, at japanernes krop, der tilhører den mongoloidiske race, ikke er modtagelig for spaltning af alkoholiske stoffer: de mangler et enzym, der nedbryder alkohol i menneskelig mave til kuldioxid og vand. Derfor "ryster" alkohol de amerikanske indianere, filippinere og japanere så meget, og derfor havde de ikke brug for en stærkere drink, før de stiftede bekendtskab med den europæiske civilisation.
Overraskende nok var der en overbevisning blandt japanske kvinder om, at det var godt for mænd at blive fulde af og til. Så blev de venlige og imødekommende. Sådan en feminin, naiv mening er ganske indlysende og berettiget, for blandt de konstante tabuer, en pligtfølelse og ære måtte de altid være på vagt; samurai oplevede naturligvis alvorlig stress, som næsten altid reflekterede over dem, kvinder. Og så … gav en spids samurai sin kone mulighed for at føle en følelse af sin egen overlegenhed over hendes mand, fordi hun forstod, at dette aldrig ville ske for hende.
