Under hundredeårskrigen kæmpede og dræbte folk ikke kun hinanden. De spiste også og forsøgte at spise bedre. Men hvad de spiste - det er hvad vores historie vil gå om i dag …
“Det russiske køkken er et af de første steder i verden hvad angår omkostninger. Og forfatteren har perfekt bekræftet dette. Lad ham fortælle dig, hvor lang tid det tog ham for hele denne hellige ritual.
På grund af at alt var fint med brænde i Rusland, er russisk køkken også energiforbrugende. Kun russere og deres nærmeste naboer har denne slags madlavning, som sløjhed!"
ee2100 (Alexander)
Til at begynde med kunne jeg virkelig godt lide artiklen af Roman Skomorokhov om Suvorov kålsuppe. Nå, kålsuppe og kålsuppe, man kan kun glæde sig over, at nogen her ved, hvordan man laver mad og skriver “lækkert” om det, men der var også en kommentar, som er givet her som en epigraf. Vi taler om energiforbruget i det nationale russiske køkken. Og det ser ud til at være en bagatel, men djævelen gemmer sig bare i de små ting. Som i dette allerede er af grundlæggende karakter, fordi sådanne "små ting" er direkte relateret til kulturen og historien i vores land.
Vi påpeger med det samme, at køkkenet fra alle mennesker i en bestemt æra var meget energikrævende. Kød - den samme kylling blev kogt i flere timer. Tag bogen af Elena Malokhovets - dette er den mest tilgængelige publikation for en russer - og der er omtrent alt dette. Men det engelske køkken var ikke mindre kostbart med hensyn til mængden af brænde og tidsmængden: åben, siger bogen af Maggie Black og Deirdre Le Fay "Jane Austens kogebog", og der finder du det samme!
Det, der adskilte vores køkken fra alle andre, og da kun i særdeleshed, var kirkebestemmelserne, hvorefter vores forfædre, op til Peter I, skulle lave mad. Kirken påpegede, at maden skulle tilberedes hel, som den blev givet til os fra Gud, at det er synd at male dem inden madlavning. Derfor blev vores tærter med grød - intet at male, tærter med svampe - de mindste blev udvalgt, tærter med fisk - bagt renset, men ikke skåret, med knogler og skæl, så kun nogle lavbenede fiskearter blev brugt. Kål blev gæret med et kålhoved, majroer blev dampet og bagt hele.
At spise kalvekød i Rusland blev betragtet som en uacceptabel, skammelig ting (de tog sig af husdyrene!), Og det var på dette, False Dmitry blev fanget, der elskede stegt kalvekød, hvilket straks beviste, at han "ikke var vores mand." Det vigtigste kød blev betragtet som lam og svinekød. Lam betalte endda en løn til bueskytterne: en halv ko til en almindelig bueskytte om ugen og en helhed til værkføreren plus tre brød til en skovl af favne for den første og seks for den anden! Det var selvfølgelig ikke så let at vide, og zaren spiste. I oversigten over den tsaristiske spisning er der retter som "rygning i stykker under citroner", "rygning i stykker under agurker", "rygning i shtums" og endda "rygning i indpakninger". Men generelt blev traditionen om ikke at skære eller male noget strengt overholdt. Og hvordan man ikke skal observere, hvis den samme Ivan den frygtelige, iagttagende kirkedekaner, på dødens smerte forbød "ryper" (sort ryper) og "fyldning af pølser", der til sidst kun optrådte i vores land i store mængder under Peter.
Køkkener fra mange andre nationer var imidlertid også dyre med hensyn til tid og brænde. For eksempel polakkerne, der har været i fjendskab med os siden pretenderens tid. Deres nationalret er bigos, og … hver gang vi befinder os i Polen, bestiller vi det med hele familien, spiser det og roser det. Men … de har stadig ikke turdet tilberede det derhjemme efter alle reglerne, selvom det ser ud til, at alt er tilgængeligt til dette - både mad og tid. Og det er fordi opskriften på bigos stadig er den samme. For eksempel er her den enkleste for en almindelig familie:
400 g surkål, 400 g frisk kål, 200 g kalvekød (eller andet kød), 200 g røget kød (udbenet), 100 g røget bacon
150 g ubehandlet røget pølse, 1, 5 Art. spiseskefulde tomatpuré + 1 glas vand, 1 løg
1 gulerod
1 syltet æble
100 g ternede svesker, 50 g rosiner
50 ml tør rødvin, et par tørrede svampe, stegefedt (spæk eller et lille stykke usaltet bacon), laurbærblad, marjoram, allehånde, salt, sort peber, sukker - alt efter din smag.
Så begynder vi at lave mad. Først skal du dræne saltlagen fra kålen og suge og hakke de tørrede svampe. Skær frisk kål ret groft, så det ikke koger over under tilberedningen. Gulerødder reves på et groft rivejern. Det syltede æble skæres i store stykker, løget skæres i ringe. Kødprodukter derimod skæres i små stykker.
Et stykke bacon skæres i tern og smeltes i en forvarmet gryde, løg tilsættes der og steges til halvt kogt, hvorefter der lægges gennemblødte svampe i løgene (du kan i øvrigt også bruge champignon fra butikken) og frisk kål. Steg til svampene giver juice. Tilsæt nu gulerødder og et glas saltet kogende vand med tomatpuré fortyndet deri. Alt dette stuves, indtil kålen bliver blød og saftig.
Nu kan du tilføje surkål, hakket æble, blande det hele, dække til og simre. Når surkålen bliver blød, hælder du rødvin i og koger igen ved svag varme i 45 minutter - under omrøring, så vores bigos ikke brænder på. Men det er ikke alt, håber ikke engang!
Lad os nu gå videre til kødet. Hak det fint og steg på en anden pande i 5-15 minutter, tilsæt derefter røget kød og steg lidt igen. Pølse og røget bacon går også derhen, og alt dette steges også i flere minutter.
Tilsæt kød plus bacon, plus pølse, samt svesker, rosiner, laurbærblade og krydderier efter smag, tilsæt kål og lad alt simre sammen i et par minutter mere, indtil det er kogt. Prøv om nødvendigt at tilføje lidt salt. En teskefuld sukker bør også tilsættes, hvilket siges at forbedre smagen af bigos yderligere.
Og først nu kan denne ret serveres på bordet, og brødet til det skal være rug, og vodka - ja, hvordan kan det være uden det - polsk bison, som endnu mere hjælper ham … "at åbne op". Selvfølgelig er det bedst at tilberede bigos i en russisk ovn (den polske adskiller sig ikke meget fra det) og serverer det opvarmet på den anden dag eller endda på den tredje.
P. S. Bigos serveres på bordet med frisk rugbrød og på festbordet - med en traditionel polsk drink som zubrowka. Du kan også servere vores vodka. Men bison sætter bedre i gang smagen af bigos.
Men nu kom vi til Hundredårskrigen … Det menes, at opskriften på sådan en fransk ret som cassoulet (fr. Cassoulet) dukkede op lige på det fjerne tidspunkt. Og det var i de sydlige regioner i Frankrig, så Jeanne d'Arc godt kunne have spist det i Orleans. Ved første øjekast er der ikke noget kompliceret i det: en gryderet med kød og bønner er, hvad det er. Men i virkeligheden er det et mesterværk: I en skål finder du sarte hvide bønner i en overflod af sauce. Men blandt bønnerne finder du også store stykker hvidløgspølse og endda stegt and (konfekt). Desuden skal bønnerne i ægte cassoulet være bløde og møre og ikke falde fra hinanden, og hele deres overflade skal være dækket med en gylden skorpe af kiks. Forbered cassoulet … i et par dage! Og der skulle også bruges ret meget brænde på det!
Den første dag skulle svineknoen rengøres grundigt og vaskes i rindende vand. Hæld derefter rent vand og salt lidt, hvorefter du og jeg kan lægge det i køleskabet hele natten. Imens vaskes de hvide bønner og gennemblødes natten over.
Nu skal du tilberede andeconfit. Kødet er dækket med groft salt, sort peber, hældt med citronsaft og marineret med løg i 8-12 timer. Andens indre fedt smeltes separat, derefter lægges det marinerede kød (men uden løg) i det, et par hvidløgsfed, rosmarinkviste og timian tilsættes.
Svits andekød i 3 timer ved 140-150 grader i en beholder med et tæt lukket låg. Afkøl den færdige konfekt og sæt den i køleskabet inden tid.
På den anden dag skæres al hud med et tyndt lag fedt fra svinekødsskulderen, som skæres i lange strimler, hvorfra fem ruller foldes og bindes med tråd. Kødet, der var under skindet, skæres i terninger på 3-4 cm.
Nu skal ruller og kød "terninger" koges i en and ved middel varme, og hælde andefedt fra konfekt. Det brunede kød lægges på en tallerken.
Gulerødder skæres i tynde ringe. Hak løg og tomat i store stykker. Alt dette steges i 1-2 minutter.
Nu har vi brug for en liter vand (væsken skal dække kødet). Læg en buket garni i den, en skive selleri, svinekødsruller, tidligere stegt flæsk. Bring det i kog, smag til med salt efter smag, dæk til stegeren og lad gryden simre ved svag varme i 2 timer under omrøring lejlighedsvis.
Skaftet skal svejses, så knoglerne udsættes. Nu skal du tage det ud, afkøle det lidt, adskille kød og fedt sammen med skindet. Derefter skæres kødet i små stykker og vendes tilbage til gryden. Knoglerne skal smides væk, men hudstykker med fedt skal lægges i en beholder og sættes i køleskabet til fremstilling af hvidløgsdressing. Læderruller lægges også i køleskabet.
Nu er det tid til bønnerne. Det hældes med koldt vand og bringes i kog ved svag varme, koges i 3 minutter, derefter tømmes vandet. Nu tilsættes bønnerne til gryderet og gryderet i yderligere 1-1,5 time ved svag varme. Derefter skal gryden få lov at køle af og sættes igen i køleskabet natten over.
Den tredje, afgørende dag er kommet! Det hærdede fedt fjernes fra stuvningens overflade. Hvidløg (2 fedter) formales med kogt flæskeskind (du kan bruge en blender eller en kobbermørtel og støder, traditionel til hundredeårskrigen!) Og tilsæt til gryden, bring det i kog og lad det simre igen i 15 minutter lav varme.
Engang lavede de cassoulet derhjemme. Ikke på tre dage, og det blev lækkert, men der var meget ballade med ham. Jeg ville sige: "Åh, disse franskmænd …"
Brun også de konfiterede andelår på en stegepande og steg små pølser. Nu skal alt dette lægges i portionerede keramiske skåle, løsne svinekødsrullerne og dække bunden af skålene med dem, den fede side nedad. Desuden lægges konfekt- og flæskepølser oven på, men for let at fordybe dem i gryderet. Og den sidste berøring - alt dette skal dækkes med brødkrummer (fra en hvid bolle eller brødkrummer) og sættes igen i ovnen i … 1-2 timer, så der dannes en gylden skorpe ovenpå, og så kassetten ikke brænder, hæld bouillon i den.
Inden du serverer denne ret, lad den stå og afkøle et stykke tid. Til det er et glas rødvin og hvidt brød. Her er output angivet for otte portioner, så det vil være nok for både familien og … for gæsterne. Og vigtigst af alt: du vil tilfredsstille din udsøgte smag, finde ud af, hvad herrerne spiste under hundredeårskrigen (selvom hvem ved, måske ikke kun herrer - ingredienserne var alle meget lettere tilgængelige for mennesker) og … endnu engang husk, at omkostningerne tidligere var særegne for køkkenet fra de mest forskellige nationer i verden!
