300 år med hærens køkken. Yndlings kålsuppe af Generalissimo Suvorov

2024 Forfatter: Matthew Elmers | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 22:00

Hej kære elskere af lækker mad og lækker læsning!

Jeg indrømmer, jeg blev overrasket over din opmærksomme og blide holdning til mad, efter resultaterne af en artikel om retter, som vores Generalissimo Suvorov elskede. Redaktionen rådede mig til det: du ved - kom nu, brænd det, da folk er interesserede.

Og så det første materiale, som jeg stod op for med en sådan fornøjelse (lige stod op, ikke satte mig) i det nye år, lod det være opskriften på selve kålsuppen, uden hvilken den store kommandant slet ikke kunne forestille sig sit liv.

I øvrigt - ikke forgæves. Denne klassiske russiske ret er simpelthen et kulinarisk mesterværk. Det er svært at forestille sig en mere afbalanceret, velsmagende og sund en end fuld russisk kålsuppe. Og nu vil vi have præcis fulde.

Så jeg inviterer dig til at tage en tur i en tidsmaskine, lad os sige, i år 1767. Du og jeg vil bare forestille os, at vi er tjenestemænd i den hær, der bogstaveligt talt efter et stykke tid vil deltage i den polske kampagne, men indtil videre er alt stille, fred, vinter …

Ja, du og jeg er ikke husarer eller dragoner, vi er enklere mennesker. For eksempel soldaterne ved det 62. Suzdal Infanteriregiment, der er stationeret nær Novaya Ladoga. Lad os sige, i landsbyen Krenitsy. Eller i Dubno. Til Skt. Petersborg - 148 miles, til Moskva - 752 miles, fred og ynde, kort sagt. Lad herrer, de ædle husarer hænge rundt i byerne der, de kan ikke undvære bolde og anden glitter. Du og jeg er beroligede mennesker, der kender deres eget værd og forstår meget om livet.

Som du allerede ved, er markkøkkener endnu ikke opfundet, og derfor er det meget vigtigt for en soldat at komme til en god ejer, når han tildeler vinterlejligheder (det vil sige at blive). For at badehuset skulle være godt, er komfuret korrekt, bestanden var godt, og så en meget rørende og nyttig bestand skal gurgle under tagskægget i høet.

Ja, først og fremmest har vi brug for en ovn. Selvfølgelig med et komfur. Fordi vi bliver nødt til ikke kun at lave mad, men endda stege lidt. Men det vigtigste er naturligvis ovnafsnittet, hvor vi vil forberede højdepunktet i vores program.

Det er klart, at denne rolle under moderne forhold vil blive indtaget af en elektrisk komfur med en ovn, men hvad fanden gør ikke sjov, pludselig vil emnet slå rod, så i foråret vil det være muligt at lave et par opskrifter af de gange på sådan en ovn.

Vi går til toget og der, hos kvartermesteren, forsøger vi at få alt, hvad vi skal. Selv for tre århundreder siden eksisterede princippet "Det skal - spise, ikke tilladt - ikke spise" let. Da du og jeg er regeringsfolk, det vil sige tjenestemænd, har vi faktisk mange ting, men du og jeg er ikke i Sankt Petersborg, for det, der ikke skal være fra forfaldet, kan vi som erfarne mennesker let komme i landsbyen selv. I bytte for at hugge træ f.eks.

Vi har brug for bouillon først. Rig og velsmagende. Det er klart, at butikkerne den 4. januar, da jeg begyndte at røre, endnu ikke var vågnet op fra nytårsdvalen. Men virksomhedsledere havde også den samme opgave at få noget anstændigt, i øvrigt i alle aldre og tider. Generelt er et stykke anstændig bryst vores alt. Perspektivet tegnes med det samme.

Længere inde i gryden, der allerede er på bålet, kommer dette uforlignelige sæt, som vil give kødbouillonen en unik og mesterværk smag:

- løg;

- et godt stykke gulerod;

- sellerirot, så mentalt afskåret;

- den nederste del af selleri stilken;

- persillerod.

Alt dette vil blive kogt sammen med kødet, efter at vi har fjernet skalaen, vil laurbærblad og peber selvfølgelig blive brugt, så vil vi fjerne rødderne, men uden alt dette kålsuppe er ikke kålsuppe, men kålsuppe.

Laver mad. Minimum halvanden time. Indimellem skummer du skummet af og nynner godkendende. Og glem ikke, efter afkalkning, tilføj 2-3 blade lavrushka og et dusin ærter af allehånde.

I mellemtiden er madlavningen i gang, vi vil tale om, hvad der vil ske i messingafdelingen, da vi har to lige så vigtige komponenter i kålsuppe på vores dagsorden.

Derfor smider vi brænde ind i ovnen (tilføj strøm til komfurvarmerne) og taler om svampe.

Til disse kålsupper har vi brug for mindst to typer svampe. Den første tørres. Generelt skal det ifølge den klassiske opskrift være porcini -svampe. Men ak, i mit område er dette en sjældenhed, så en blanding af boletus og boletus vil blive brugt. Ikke kanonisk, men jeg samlede det selv og stoler fuldstændigt på dem.

Vi tager svampene, læg dem i en lergryde, fyld dem med varmt vand og sæt dem i ovnen i 20-30 minutter ved en temperatur på 130 grader. Vi vil gendanne dem.

Den anden del af svampene vil være nyttig for os meget senere, så vi vil tale om dem i slutningen.

Og vi går videre til kålen.

Til disse kålsupper tager vi halv og halv surkål og frisk kål. Dette er en slags kompromis mellem fuldstændig sur kålsuppe fra surkål og temmelig intetsigende fra almindelig kål. Her er sandheden i midten.

For at alt skal være velsmagende og smukt, bør der gøres en meget interessant ting: blødgør kålen. For at gøre dette blander vi frisk strimlet og surkål, lægger det i en stor lergryde, tilsætter et godt stykke smør (30-40 gram) og et glas kogende vand eller bouillon (helst) fra gryden.

Og vi sender gryden til ovnen i en time ved en temperatur på 130 grader.

Bouillon gurgler, svampe og kål dampes i ovnen. Vi har meget få deltagere i showet tilbage, så vi går videre til en meget gammel deltager.

Enig, som om selv for den moderne smag af en kål (selv med svampe) i suppen virkelig "ikke vil være nok!". Og kartofler, du ved, havde endnu ikke modtaget en sådan anerkendelse i de dage.

Fordi - majroer!

Ja, alt det gamle majroer, hvorfra du kan lave alt. Gudskelov, nu kan du finde hende roligt. Så vi tager majroer, skræller og skærer som kartofler og sender dem til gryden, efter at vi har taget alle rødderne derfra på halvanden time.

Roer koger i tide til omtrent det samme som kartofler. Men hun vil have sin egen smag, lidt med bitterhed, men sammen med resten af ingredienserne er det simpelthen vidunderligt.

Og det er tilbage for os at arbejde lidt på tankstationen. For at gøre dette skal du tage en lille bradepande, rense løget og skære det i små tern, halvdelen af gulerødderne, vi har tilbage, og 2-3 selleristængler. Alt dette steger vi simpelthen i vegetabilsk olie.

Og nu, endelig, begynder vi at samle kålsuppen til en enkelt helhed.

Tag kålbouillon og hæld det i en gryde kål. Vi sender også de vaskede svampe fra en lille gryde, kød, indholdet af en stegepande der og sætter gryden i ovnen ved 130 grader i to timer. Tilsæt salt efter smag.

Og alt dette skal opvarmes grundigt, så ved en temperatur, der simulerer en ovn.

Faktisk begynder vi efter to timer gradvist at forberede aftensmaden. Til servering har vi brug for creme fraiche (som uden), persille, sortbrød, bacon og … ja, ja. Saltede svampe, som skal krydres med kålsuppe umiddelbart før servering. Jeg har nu nogle klumper, så alt er smukt. Og så - hvem har hvad, men altid salt.

Tidligere var der ingen problemer med en sådan krydderi i nogen russisk provins; i dag, takket være alle former for hypermarkeder, er der heller ingen problemer.

Og selvfølgelig, kære, du kan ikke drikke til sådan noget som Alexander Vasilyevich drak et glas - ja, det er en synd. Måske ikke karvefrø, måske på noget andet, men her uden muligheder. Skal indtages. Før. Eller før. Men hvis det er til det gode, så er det ikke forbudt selv efter.